Levadura, polvo de hornear, impulsores y gasificantes
Levadura, polvo de hornear, impulsores o gasificantes ¿qué son y para qué se usa cada uno de ellos?
Son muchos los que me consultan sobre la levadura y polvo de hornear por lo que lo mejor que puedo hacer es escribir un post y explicar lo mejor que pueda qué es cada cosa y para qué se usan estos productos básicos en la cocina, la repostería y la panadería.
La información que se da en las etiquetas en algunos países es equivocada e incorrecta lo que lleva a confusiones.
En España hace ya unas décadas y en mi opinión «desgraciadamente» se les ocurrió a los directivos de la marca Royal etiquetar a su producto estrella (el mundialmente famoso Baking Powder) como «levadura en polvo» y ahí la liaron parda. Porqué digo que la liaron parda… primero es un nombre o denominación de producto totalmente incorrecto e impreciso ya que no es ni contiene ninguna levadura, lo segundo todos los productos de otras marcas que le siguieron copiaron el nombre o denominación incorrecto (mirar en la foto por ejemplo los de Hacendado o DIA) y tercero esto hizo que los españoles comenzaran a llamar LEVADURA a algo que NO ES LEVADURA.
Aquí puedes ver 3 envases españoles de diferentes marcas donde claramente se lee «levadura en polvo» y ninguno de los 3 ni es ni lleva levadura.
Por suerte ésto último no ocurre en América Latina donde Royal y otras marcas etiquetan correctamente el producto como Polvo de Hornear, que a su vez es la traducción exacta del inglés «Baking Powder».
Esto de llamar a las cosas con un nombre equivocado ha hecho que en España llamen LEVADURA a todo, tanto a lo que SI es levadura y que se utiliza para panes, pizzas y bollería y que distinguen con el añadido «de Panadería» como lo que NO es levadura sino polvo de hornear, gasificantes o impulsores químicos y que llaman levadura a secas o «de Repostería» y se utiliza en bizcochos, magdalenas, galletas, etc.
Entonces… qué es el polvo de hornear, impulsor químico, gasificante o la mal llamada «levadura de repostería» tipo Royal:
Antes de que existieran los polvos de hornear o impulsores químicos como hoy en día los conocemos los reposteros no tenían otra opción que utilizar métodos mecánicos para conseguir bizcochos esponjosos y entonces utilizaban claras a punto nieve o huevos blanqueados con mantequilla o con azúcar. Por ponerte un ejemplo de la repostería antigua, la receta del bizcocho Genovés por ejemplo no lleva ningún polvo de hornear ni impulsor ni gasificante y el bizcocho queda perfecto porque utilizamos un método mecánico para elaborarlo que consiste en batir y batir y batir para meter burbujas de aire en la masa y que al hornearse quede esponjoso.
Los bizcochos podrían hacerse con levadura (la de verdad), pero el tema es que la levadura, que es un hongo vivo y fermenta, deja sabor a levadura al cocinarse… el famoso sabor a PAN y nadie quiere que un producto fino de repostería como pasteles, bizcochos y galletas tengan sabor a pan.
El primer dato histórico de unos polvos de hornear utilizados en la repostería se registró en el libro American Cookery de la norteamericana Amelia Simmons quien utilizaba carbonato de potasio para hacer un bizcocho.
La mal llamada levadura y que en realidad es un polvo de hornear químico fue inventada entre 1830 y 1850 y popularizada mundialmente por la marca Royal.
Se trata de un polvillo blanco completamente químico y que no lleva ninguna levadura natural ni levadura viva. Se utiliza en repostería en la elaboración de masas livianas como bizcochos, bizcochuelos, budines, magdalenas y galletas y su función es conseguir una masa aireada y esponjosa SIN DEJAR SABOR A PAN. El polvo de hornear siempre se utiliza en combinación con harinas flojas o de trigos blandos llamadas según el país o marca del fabricante harina de repostería, harina común, harina de todo uso o harina 0000. Esta es una harina de trigo con un máximo de 9,5% de proteína.
En su mayoría los polvos de hornear contienen un bicarbonato (de sodio, potasio o amonio) combinado con ácidos o sales de ácidos que lo hacen reaccionar (ácido málico, ácido tartárico, ácido cítrico, difosfato disódico, difosfato dicálcico) y a menos que vengan separados en dos sobres, como los que venden en España como gasificantes (el famoso sobrecito morado), llevan un antiaglutinante y estabilizante que suele ser almidón de maíz para que no se humedezcan y duren más tiempo.
Su propiedad consiste en esponjar las masas rápidamente produciendo burbujas de CO2 o dióxido de carbono, que en presencia de una proteína como la albúmina presente en las claras de huevo o el gluten de la harina, se quedan atrapadas en la masa formando la característica miga esponjosa. A las burbujas de aire que por acción mecánica del batido de huevos, mantequilla etc hemos incorporado a la masa se suma el CO2 liberado del bicarbonato que agranda las burbujas y aumenta el volumen de la masa por lo que durante la cocción vemos crecer el bizcocho, las magdalenas o las galletas.
La albúmina y el gluten son proteínas que forman una especie de red o malla que hace que las burbujas de CO2 no se escapen y queden atrapadas en la masa. Si la masa no contiene ninguno de estos dos compuestos el CO2 saldrá volando y no obtendremos el efecto deseado.
Si la masa contiene entre los ingredientes algún ácido como pueden ser vinagre, zumo de limón, zumo de naranja, zumo de uva, melaza, crema agria, buttercream o suero de leche, cacao o yogur, puedes reemplazar el polvo de hornear o impulsor por bicarbonato de sodio que seguramente tengas en tu casa. Ten cuidado con las cantidades porque si pones demasiado bicarbonato para la cantidad de ácido el preparado te quedará salado y con un sabor asqueroso. Más vale poner de menos que de más… Por ejemplo para 250 ml de crema agria (sour cream) se necesitarán sólo 2,5 gramos de bicarbonato.
Qué es la levadura: la auténtica y única levadura natural o biológica
La levadura es un producto natural o biológico compuesto por un hongo unicelular llamado saccharomyces cerevisiae capaz de fermentar una masa en presencia de agua y muchas veces ayudado por un poco de azúcar.
Se utiliza por lo general con harina de fuerza o media fuerza (en algunos países harina 000) hecha con trigos duros con alto contenido de proteína (10-14%). Son de acción lenta y requieren tiempos de levado y fermentado. Son las que se usan para hacer masas fermentadas de pan, pizza, bollería como croissants, medialunas, brioches, etc.
En el mercado hay dos tipos de levaduras:
- La levadura fresca o prensada que dura unos 15 días en el frigorífico (el famoso cubo o «cuadradito» de toda la vida)
- La levadura seca, liofilizada, granulada, de sobre o también llamada levadura de panadería que dura unos 6 meses en un lugar seco de la alacena.
Aproximadamente 3 gramos de levadura fresca equivalen a 1,5 gramos de levadura seca o 1 gramo de levadura seca instantánea (la de grano más fino). Es fundamental leer el sobre o paquete que trae las equivalencias del producto.
Estos hongos o levadura se alimentan de azúcares, almidones, albumina y gluten. A una temperatura ideal de 22 a 26,5ºC la levadura se alimenta, se reproduce y fermenta. Al alimentarse y fermentar la levadura libera CO2 (dióxido de carbono), etanol y otros compuestos. A su vez el gluten presente en la masa forma una malla o red que retiene estos gases en la masa para que no se escapen, lo que hace que la masa crezca o leve formando una miga tierna y esponjosa.
Cuando añadimos levadura a una masa, la levadura fermenta y la masa sufre un cambio en sus componentes y su estructura, se estira y crece en volumen. El CO2 liberado queda atrapado en las redes de gluten por lo que es fundamental utilizar la levadura junto a una harina de fuerza o media fuerza con alto contenido de proteínas precursoras de gluten. A mayor % de proteína presente en la harina más gluten se formará y más firme será la red que atrape los gases liberados durante la fermentación.
Como decía antes la temperatura ideal para el levado de la masa es entre 22 y 26,5ºC lejos de las corrientes de aire. Para activar la levadura la temperatura del agua debe estar entre 27 y 28ºC… si está más fría no se activa, y si está más caliente se puede quemar la levadura y no fermenta.
Al hornear una masa fermentada muere la levadura o el hongo por las altas temperaturas, la masa se seca y queda el olor característico a pan tan apetecible.
Tip ¿Cómo saber si la levadura está buena?
Para probar que una levadura aún está viva (si tienes dudas porque lleva tiempo en el frigo por ejemplo) poner en medio vaso de agua templada (27ºC) 1 cucharadita de azúcar y la levadura. Revolver y dejar reposar 5 minutos. Si trascurridos los 5 minutos no hizo espuma ni ha crecido entonces la levadura ya no sirve.
En resumen: tanto el polvo de hornear como la levadura liberan CO2 y necesitan albúmina y/o gluten para quedar retenidos en la masa. El polvo de hornear, impulsor o gasificante no deja sabor residual, es de acción rápida y sirve en pastelería y repostería para preparar bizcochos, magdalenas, galletas, etc y la levadura, ya sea fresca o seca, es de acción lenta y sirve para panificados, pizzas y bollos.
Espero que te haya sido de utilidad este post y si es así deja un comentario y compártelo para que lo pueda leer más gente y salir de dudas.
Un beso y hasta la próxima publicación!
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Aquí tienes mis Básicos de la cocina y la repostería
Tutorial sobre Levaduras, Polvos de hornear, impulsores y gasificantes by Laura Grimaldi
114 Comentarios
Laura Grimaldi
Hola Carolina, la harina de BIZCOCHOS como la marca Bizcochona por ejemplo ya tienen polvo de hornear, no hace falta añadirle. Lo que te da sabor amargo es el exceso de polvo de hornear o bicarbonato que amarga. Solamente tenés que añadir polvo de hornear (levadura de repostería en España) si usas harina todo uso / harina común de trigo.
Carolina
Estimada Laura;
Soy de Argentina pero estoy en España e intenté hacer un bizcochuelo como lo hago en Argentina. Allá compro harina leudante supongo que es la misma que la harina para bizcocho. Tambien le pongo Polvo para Hornear y estoy confundida. Leo tu post pero sigo con dudas. El bizcochuelo me queda amargo y le puse polvo royal, cuando lei que decía levadura seca, me llevé la sorpresa que parecía que no estaba frente al mismo producto que venden en Argentina, (el de allá dice Polvo para hornear). Compré Polvo para Hornear (otra marca) y volví a hacerlo y quedó amargo de nuevo. Será la Harina de Bizcocho con el Polvo para Hornear?, sea Royal u otra marca no son compatibles? Le puse huevo, azucar, leche, harina, polvo para hornear y esencia de vainilla en las mismas proporciones como lo hago en Argentina, y acá en España me sale amargo. No le puedo encontrar explicación. Tenés idea que puede pasar? Gracias
Laura Grimaldi
No, se usa una o la otra. La metodología es diferente según se use levadura (hay que dejar reposar / leudar la masa) o polvo de hornear (no hay que esperar)
Paula
Hola se puede utilizar levadura y polvo de hornear en una misma receta? Por ejemplo donuts.
Laura Grimaldi
Hola Eduardo definitivamente los cinammon rolls llevan levadura, la de verdad ya sea fresca o granulada. Acá en el blog hay una receta. Es una masa tipo broche o como la bollería vienesa. Saludos.
Eduardo
Hola Laura,
Estoy experimentando diferentes recetas para hacer rollos de canela y me tienen confundido.
Algunas usan Levadura , otras le agregan bicarbonato , otras polvo de hornear y algunas las 3 cosas. También usan por ejemplo 1/2 taza de leche + 1/2 de agua o solo leche , etc.
Tu que piensas. Gracias
Ana Elisa
Muchas gracias por éste artículo tan útil…la lógica me decía que debía ser así, pero a veces se duda pues la seguridad de la receta hace pensar que puede uno estar equivocada..muy agradecida…en éstos tiempos viene bárbaro….cariños desde Mar del Plata
Mary Gómez
Hola Sra Laura muy bien su explicación. Pero tengo una pregunta que me recomienda hacer para la elaboración de la masa para tequeños que me recomienda colocarle polvo de hornear o levadura? Y para medio kilo de harina que cantidad le coloco? . Gracias
Laura Grimaldi
Sin problema podes dejar la masa en la heladera y retomarla después. La segunda es por sobrefermentacion, mejor volver a amasar y dejar un último levado corto y la última el tiempo de amasado depende del tipo de harina, las blancas o refinadas requieren más amasado. Sigue las indicaciones de cada receta. Te recomiendo leer a Iban Yarza que es un experto en panes.
Jorge
Bendiciones Laura, muy bueno tu artículo, Me atrevo a hacerte tres preguntas
1.- En un caso de urgencia que tenga que salir y tengo la masa con levadura a medio preparar, Puedo guardarla en la heladera?
2.- En una maza en fermenación (Maduración) por que la maza se baja y se pierde el efecto de la levadura?
3.- Cuál es el tiempo de amazado?
Gracias por tus respuestas. Un abrazo.
Laura Grimaldi
Lo primero no tienes que esperar que leve, va directo al horno; lo segundo te quedará más plana tipo pizza a la piedra.
Romeo
Que pasa si uso polvo para hornear en vez de levadura en pizzas o empanadas?
Laura Grimaldi
Pues no soy médico gastroenterólogo especialista para darte una respuesta científica… no tengo idea, pero no creo que estos productos tengan efectos nocivos para la digestión, ni la levadura real ni la química. Saludos, Laura.
Martha Gantiva
Me gustaria saber cual de los 2 productos es mas sano para la digestión?
Laura Grimaldi
Carolina me alegro muchísimo que te haya servido este artículo!!! Un beso para toda la gente que me lee desde Honduras
Carolina
Gracias por escribir este articulo tan pero, tan explicito… me has aclarado todas esas dudas con la levadura y el polvo de hornear, antes no entedia por que en unas recetas se usaba polvo de hornear y en otras levadura, pero ahora lo se gracias a ti…. sos una genia!! Saludos desde Honduras
Laura Grimaldi
Yo siempre la utilizo mezclada con harina común o integral, y luego la levadura depende de qué preparación estés haciendo, para un pan la levadura de verdad de sobre o fresca y si es un bizcocho, magdalenas etc el polvo de hornear o levadura química.
Iriana
Para usar harina de avena es mejor polvo de hornear o levadura?
Entiendo q la harina de avena no leuda…
Laura Grimaldi
Hola para hacer pan necesitas levadura de verdad, fresca o seca. Hay un pan «Irish soda bread» que podes probar se hace con bicarbonato y buttermilk o suero. Buscalo en Google.
Marta
Hola Laura. Cómo puedo entonces sustituir la levadura? Imposible conseguirla ahora para hacer pan!!!. Hay alguna “receta” que nos ayude a reemplazarla? Gracias!
Laura Grimaldi
Las tortas fritas no llevan levadura les puedes poner un poco de polvo de hornear o pizca de bicarbonato.
Sergio
Hola Laura, muy bueno el tutorial! Gracias! Una consulta, para hacer tortas fritas que es más recomendable?
Laura Grimaldi
Si es una lucha Paula, siempre estoy quejándome y cada vez es más la gente que se confunde por culpa de malos etiquetados pero a las empresas no les importa un pepino. Hasta puse quejas en la página de @Maizena y otras pero ni me contestan. Lo de llamar «harina de maiz» a todas las variantes de almidón, fécula, polenta, harina de maiz amarillo o blanco todo igual es de locos. Me alegro que te sirvió la explicación. Un beso, Laura.
Paula
POR FIN se aclara el lío! Cuesta creer que un país como España tenga tantas deficiencias en las traducciones, porque esto de interpretar Baking Powder como «levadura en polvo» es apenas un ejemplo de muchos errores, la maizena, harina de maíz, panela y azúcar moreno etc etc etc…
Muchas gracias por la explicación!
Laura Grimaldi
Que alegría!! después de investigar y escribir este tutorial es un orgullo que sea útil a quienes lo leen. Tienes varias recetas para probar con la levadura «de verdad» jejeje Saludos
Ana
Excelente artículo!! Me has iluminado ante un gran dilema en el que me encontraba, y es que no entendía porqué las masas tipo pan, hojaldres, pizzas, etc., se me resistían hasta el punto de que las había dado por vencidas… Lo volveré a intentar usando la «levadura de verdad» ;D
Laura Grimaldi
Hay un tipo de pan escocés que se hace sin levadura el soda bread busca en google que hay recetas que suelen llevar polvo de hornear o bicarbonato + un ácido como el suero de hacer la mantequilla (manteca) o buttermilk.
Vianny
Tengo una pregunta, ¿puedo hacer una receta de pan con polvo de hornear en vez de levadura? La receta original dice levadura, pero no he conseguido, solo polvo de hornear.
Laura Grimaldi
Hola Beatriz, que alegría haber sido útil con este artículo!! sé que es largo pero es muchísima la gente que me hacía la misma pregunta y al final me pareció más didáctico sentarme a escribir y explicarlo detalladamente. Tengo pendiente escribir un artículo sobre las diferentes harinas que es otra cosa que me suelen preguntar bastante. Un saludo!! Laura.
Beatriz Peña
Wow! Trabajo en una tienda de materias primas y todavía hay muchas cosas que necesito aprender, precisamente me acaban de hacer esta pregunta y no supe que explicar, pero ya se que decir de ahora en adelante. Muchas gracias, me ha servido de mucho este articulo.
Laura Grimaldi
Gracias Ivonne, me alegro que te haya servido 😉
IVONNE CARRERO
MUCHAS GRACIAS LAURA por tu excelente explicacion de lo que es Levadura y el Polvo de Hornear muy clara y entendible, GRACIAS.
Noelia
Gracias por la aclaración. Me has sacado de una duda grande.
Anónimo
Hola,
Laura Grimaldi
Hola Eva, la levadura que se usa para panes es la levadura de verdad, ya sea fresca o seca/liofilizada. Aunque para que leve tendrás que dejar la masa descansar hasta que duplique su tamaño etc puedes buscar recetas de panes para guiarte. Un saludo, Laura.
Eva
Hola Laura! Hice un pan con lino molido (hecho harina), huevos, agua, manteca y polvo para hornear. Quedó muy bien, pero me gustaría que leve un poco más. Convendría cambiar el polvo para hornear por levadura o hacer otra cosa?
Laura Grimaldi
Hola Daniel, es correcto son 2 cucharaditas de las pequeñas (la gente se hace lío entre llamarlas de postre, té o café). Si pones exceso puede quedar la masa salada y con sabor feo.
Daniel M.
Hola Laura. Muy bueno tu artículo. Me gustaría saber qué pasa si en lugar de poner 2 cucharaditas (de té) de polvo para hornear ponemos 2 cucharadas (soperas) en una receta de budín de chocolate por ejemplo. Es que muchas veces dice «cdas» y quizá sean cucharaditas. Para 300 gr. de harina dice 2 cdas de polvo para hornear y personalmente considero eso un error ya que deberían ser cucharaditas. Aguardo tu comentario. Saludos y gracias
Laura Grimaldi
Muchas gracias Marco! Un saludo!
Marco
Ok ya entiendo, en todo caso excelente todo y post muy interesante, buen trabajo Laura. Un saludo desde Italia.
Laura Grimaldi
Gracias Marco por tu explicación y es totalmente correcto, yo en realidad nunca tomo la temperatura simplemente uso agua templada a la temperatura del cuerpo es decir que al poner el dedo no queme ni se sienta caliente. Como no uso amasadoras industriales ni amaso mucho tiempo ni cantidades grandes no tengo el aumento de temperatura que comentas de las máquinas. Eso sería a un nivel industrial o a escala no hogareña digamos. Este comentario en el artículo es más que nada para avisar a la gente que no ponga el agua caliente ya que se quema y muere la levadura que como explico es un organismo vivo. Mucha gente no lo sabe, pone el agua más caliente pensando que así levará más rápido y luego no sabe porqué la masa le quedó como un ladrillo. Saludos, Laura.
Marco
Buenos dias Laura, muy buen articulo pero esta afirmacion («Para activar la levadura la temperatura del agua debe estar entre 27 y 28ºC…») es muy incorrecta. La levadura muere a una temperatura mayor de 55-60ºC, es la masa que no tiene q superar la temperatura de 22-26ºC ( 23ºC se supone ser la temperatura perfecta por la masa de pizza) y en realidad la temperatura del agua es la unica en la cual tenemos un control (no podemos cambiar la temperatura del ambiente o de la harina y el calor producido de la amasadora es muy dificil de controlar)…asi que si por ejemplo en un dia de primavera de 22ºC, una temperatura de la harina (guardada bien al fresco en ambiente seco) de 21ºC y considerando que las amasadoras generalmente añaden 10-12ºC a la temperatura de la masa (en orden creciente, eje oblicuo – los brazos y espirala) la temperatura del agua tendrá que ser de 23° X 3 = 69 – 55.5 = 13.5 (temperatura del agua necesaria). Lo siento por los errores gramaticales pero soy italiano y mi español necesita todavia practica. Un saludo
Laura Grimaldi
hola Haydee gracias por escribirme es muy buena idea la del huevo, sobretodo la clara del huevo que es la que tiene la albúmina. Espero te salga bien. No tengo mucha experiencia en masas sin gluten 🙁 Un saludo, Laura.
Haydee
Hola Laura muy buena tu explicación!! Te escribo desde Argentina, te consulto, que sería recomendable usar en harinas sin gluten, como harina de arroz, x ej. Estoy intentando hacer una pizza de harina de arroz y estoy pensando en agregar un huevo entre los ingredientes para q al menos tenga la albúmina la masa
Laura Grimaldi
Hola Nereida, lo siento pero yo no vendo ni soy especialista en vender galletas por lo que no sabría decirte. Creo que tienes que mirar el precio de venta que tienen otros y también calcular el costo es decir cuánto te cuesta producir cada una contando los materiales, elecricidad, mano de obra etc. Suerte! Laura
nereida
HOLA ,,, Laura quiero un a orientacion como puedo sacar el precio de venta del producto por favor ayuda ,,estoy empesando con galletas gracias,,Espero su repuesta
Laura Grimaldi
Si. Al menos con Maizena funciona.
Laura Grimaldi
Muchas gracias.
Obidio Figueroa
Hola, quiero preguntar si el polvo para hornear o la levadura funciona en harinas de maíz?
Obidio Figueroa
Excelente artículo. Saludos.
MARIA
me encanto tu explicacion gracia
Elías
Mil gracias por tu explicación.
Laura Grimaldi
Hola JeanCarlos, para hacer Pizza se utiliza levadura fresca o levadura seca o liofilizada. Aquí en el blog tienes una receta de pizza muy bien explicada. El polvo de hornear se utiliza sólo para repostería. Saludos, Laura.
Jeancarlos
Hola laura una pregunta? se puede mesclar las 2 cosas ala misma vez levadura y polvo para hornear en una maza de pizza o una tiene que remplasar una ala otra. Estaré en espera de tu respuesta gracias
Laura Grimaldi
Gracias a ti María Virginia por leerme. Un saludo, Laura.
María Virginia Uzcátegui H.
Hola, mil gracias por la excelente explicación de la diferencia entre levadura y el polvo de hornear.
Carlos Acosta
Te escribo desde Cali, Colombia. Estoy en proyecto e instalar una pequeña fabrica de pancakes, wafles para ventas a tiendas y supermercados y me ha tocado que realizar todos los ensayos y ver frustado con esto de la levadura y polvo de hornear.
Lei tu articulo y quede contento, me aclaro que debo utilizar el polvo de hornear.
Ahora debo seguir con el otro problema, los pancakes deben durar 20 dias fuera de refrigerador, es decir en la estanteria, sin hongos, ¿ Podrias ayudarme con esto? Bendicines Dios te siga guiando.
Laura Grimaldi
Muchas gracias Jessica Backer Machtig por tu mensaje y encantada de poder ayudarte. Besos, Laura.
Anónimo
Hola Laura , genial y muy clara la diferencia entre una y otra ; . En Chile el concepto se entiende , pero si busco recetas sobre todo españolas se presta para confundir , te felicito !! Por la explicación tan exacta y detallada , un abrazo a la distancia , cariños . Atte : Jessica Becker Machtig
antonio
genial explicado….
Laura Grimaldi
Hola Patricia, gracias por tu mensaje. Si, soy un poco Wiki-Laura no lo puedo evitar 🙁
Los dos (polvo o levadura) funcionan de la misma manera haciendo burbujas de aire que el gluten retiene en la masa formando una red que no las deja escapar. Efectivamente la levadura viva (tanto seca como fresca) deja sabor y olor «a pan» y el polvo de hornear no deja ningún sabor ni residuo. Yo tengo una receta de tortitas como para fajitas y quesadillas, busca en el blog en Recetas Saladas >> masas y panificados. Puedes probar a hacerlas sin nada o también puedes puedes probar con un poquito apenas de bicarbonato de sodio o poniendo soda (agua con gas) en la masa que hará el mismo efecto. En cuanto a la harina de espelta o integral yo también uso esas y sale perfecto. Saludos, Laura.
Patricia
Hola,
acabo de descubrir tu blog y jamás había leido algo con tanta ciencia y a la vez tan comprensible para los «incultos» en materia.
Me gustaría hacerte una pregunta. Estoy intentando hacer tortillas mexicanas, y tras una gran búsqueda de recetas en internet me doy cuenta que no puedo hacer las típicas tortillas de maiz porque se usa un tipo de harina nixtamalizada que en España no encuentro. Entonces, he decidido optar por hacerlas de harina de trigo integral (no uso harinas refinadas) o de espelta, pero casi todas las recetas que leo usan polvo de hornear y a mí no me gusta usarlo. Crees que funcionaría la levadura seca? Es la que utilizo para las pizzas, y me gustaría saber tu opinión. Por otro lado, si no he entendido mal, la función de tanto el polvo de hornear como de la levadura es el mismo, levar y darle elasticidad a la masa, pero la diferencia radica en el sabor.. es así?
Muchísimas gracias.
Mariela Ingram
Hola Laura, me ha encantado tu explicación acerca de la levadora en polvo y el polvo Royal. Aprovecho la oportunidad para contarte que: primero soy colombiana y he intentado infinidad de veces en hacer deliciosos pandebonos colombianos, he probado con diferentes recetas, pero éstos no me dan la contextura deseada; como yo vivo en Inglaterra es difícil conseguir la tradicional Maizena, así que he podido conseguir Tapioca (harina de yuca) y combinarla con la harina P.A.N., reemplazar el queso costeno colombiano por queso feta y algunas recetas le combinan queso mozzarella no en agua, algunas recetas le agregan mantequilla, otras no, algunas recetas le echan levadura y otras el polvo para hornear, en otras agua leche o leche sola, algunas con azúcar o azúcar y pizca de sal y el huevo, pues te cuento las he probado todas con y sin algunos productos como lo he escrito inmediatamente anterior y nada, no me quedan no esponjosos ni chiclosos y en algunas ocasiones me han quedado hasta muy secos por dentro y deseo que me queden al abrirlos casis huecos por dentro, pues en un lugar en mi ciudad los he comido así y el sabor delicioso, y es verdad la levadura creo les da hasta el color de ésta y el sabor al que tu te refieres. Alguna sugerencia? por favor.
Laura Grimaldi
Hola Inma, la levadura que compraste según la descripción es levadura seca o liofilizada ¿son como unos granulitos chiquitos grises? esto te sirve para hacer pizza, pan, brioches, bizcochitos salados, facturas o bollería y tortas tipo la de los 80 golpes por ejemplo. Son todas recetas que necesitan amasado y levado y todas dejan «sabor a pan». Esta levadura no sirve para hacer ningún tipo de bizcocho o bizcochuelo. Si no tenés polvo de hornear o como mal llaman en España «levadura quimica» podés probar hacer el bizcocho Genovés que no lleva nada, sólo huevos, azúcar y harina. La receta está en la sección de bizcochos. Un saludo, Laura.
Inma
Hola Laura:
Muchas gracias por todos tus consejos, recetas y recomendaciones, son muy interesantes.
Quisiera pedirte opinión porque compré un paquete de levadura, no polvo de hornear, y no me suben los bizcochos. Según he leído en tu artículo, esta levadura no es la adecuada para el bizcocho ¿Es así?
Esto me ocurrió porque, como bien dices, en España se le llama levadura a todo y yo no sabía la diferencia entre ella y el polvo de hornear, ni siquiera sabía que existiera levadura en polvo.
Como compré un paquete de medio kilo y no suelo hacer pan, mi pregunta es ¿Hay alguna manera de poder utilizar esta levadura para hacer los bizcochos?
Muchas gracias de antemano
Un abrazo
Inma
Laura Grimaldi
Si, no veo el inconveniente… mucha suerte en la cocina!
Jhony
Hola tengo una pregunta inquietante. Podría hacer un bizcocho de frambuesas? es posible hacerlo así como se hace uno de fresas.
Laura Grimaldi
Hola, sirve para hacer tortillas, hotcakes, pancakes, bizcochos etc etc. Saludos, Laura.
Sr Don Memo
Hola Laura, muy entendible.
Dime si este polvo sirve también para hacer tortillas de maíz.
Felicidades
Laura Grimaldi
Que bonito mensaje José Gabriel, muchas gracias!!! Saludos, Laura.
José Gabriel Moroyoqui Lagarda
Excelente contenido además de ameno y sustancioso. Me sirvió bastante y ten la seguridad que continuaré visitando tus páginas. Envíote un saludo afectuoso desde Cd. Obregón, Sonora, México….!!!
Laura Grimaldi
Hola Gonzalo, un placer para mi que un lector me escriba un mensaje tan lindo y por supuesto también que mi artículo tan extenso sea útil 🙂 Espero que me sigas, desde ya estás invitado a mis redes sociales donde escribo a diario, por acá con el trabajo se me complica escribir últimamente… un saludo, Laura.
Gonzalo
Un placer haber llegado aquí y conocer tu página Laura. El artículo aclaratorio es impecable. Seguiré de cerca tu página!
Saludos!
Laura Grimaldi
Hola Gladys, si es para un bizcocho o bizcochuelo se usa levadura química que es exactamente lo mismo que el polvo de hornear por lo que la respuesta es SI. 3 gramos me parece muy poquito, por lo general llevan entre 10 y 15 gramos. Suerte!! Laura.
Gladys Murillo
hola
si en un bizcocho piden que se debe poner 3 gramos de levadura, puedo yo poner la misma cantidad de 3 gramos pero de polvo de hornear
Laura Grimaldi
Me alegra mucho saberlo Laudelino, para eso he escrito este post tan largo… ha cumplido su objetivo entonces 😉 un saludo, Laura.
Laudelino Vázquez
Gracias, tenía un lío considerable y me has aclarado los conceptos.
PEDRO
Oh exelente muchisimas gracias lo tendre presente
Laura Grimaldi
Hola Pedro, gracias por tu comentario. En la receta de Nikuman se usa polvo de hornear (lo llaman levadura en polvo o levadura química en España). La levadura seca es granulada (no en polvo) y se usa para hacer pan, pizza, brioche… Saludos, #LauraG
PEDRO
Muy buen post muy interesante una consulta estoy pensando hacer nikuman y en la receta dice levadura en polvo , cual me recomiendas usar levadura seca o polvo de hornear , cuando busco en tiendas lo que me dan es polvo de hornear pero no estoy seguro de usar eso que me recomiendas?
Laura Grimaldi
Hola, la de pan y pizza se llama LEVADURA DE PANADERÍA puede ser el cuadradito de levadura fresca o en sobres levadura liofilizada. La de sobres hay varias marcas como Royal, Maizena, o las marcas de los supermercados Lidl o Aldi en el sobre pone YEAST. A diferencia del polvo de hornear que es un polvo blanco similar al bicarbonato, la levadura de sobre liofilizada son gránulos grises.
Anónimo
Hola en España como le llaman a la levadura para hacer pan,mi hermana me envió fue el polvo de hornear,cuál es la marca en España para la levadura ella me la envía pero como polvo de hornear para tortas y yo quiero es hacer pan y pizzas
Laura Grimaldi
Hola Julio, en principio si es apto porque lleva bicarbonato o similar, un ácido y un poquito de almidón de maíz en la mayoría de las formulaciones; pero te recomiendo leer los ingredientes del que vayas a comprar o tengas en casa para asegurarte que no tiene TACC. Un saludo, Laura.
Julio
Favor,si puede decirme si el polvo leudante es apto para celíacos.Gracias.
Laura Grimaldi
Muchas gracias Mario por tu mensaje, me alegro mucho que te haya servido para aclarar dudas 🙂 un saludo, Laura.
Mario
Excelente explicación , me aclaro conceptos de los que tenía muchas dudas
.
Un saludo . Mario
Laura Grimaldi
Hola Dabudequero me alegra saber que te ha servido para aclarar este tema. Próximamente quiero hacer un tutorial sobre las harinas, a ver si encuentro el tiempo para ponerme a escribir. Un saludo, Lau.
dabudequero
Excelente aclaratoria , muchas grscias por lo aportado y por lo que continuarás aportando
Laura Grimaldi
Gracias María del Pilar por tu comentario y bienvenida a mi página web. Espero te quedes por aquí. Si usas redes sociales me puedes seguir allí. Un saludo, Laura.
Ma. del Pilar Cavazos Ramirez
Hola Laura, te felicito excelente explicación, quise aportar una pequeña anécdota, tu servidora vivo en la Cd. de México a más de 2,200 mts. de altitud y por una temporada fuí a vivir cerca del mar, preparé hot cakes de paquete y me quedaron como tortillas de harina o crepas delgadas entonces añadí el mencionado polvo para hornear (fué bastante como dos cucharaditas de té cuando regularmente se utiliza 1/4 o 1/2 cucharadita) y ya conseguí el efecto del hot cake o panqueque infladito y esponjoso, saludos!!
Laura Grimaldi
Hola Ana María, si es una receta española de repostería y dice levadura se refieren a polvo de hornear, ahora ojo que si es una masa leudada como una pizza o pan el ingrediente entonces es levadura de verdad, según diga la receta seca/granulada o en pan (los famosos cuadraditos).
ANA MARIA
CUANDO DICE UNA CC DE lev adura ES POLVO DE HORNEAR’?
Laura Grimaldi
Pon media cucharadita directamente con la harina y como ya lleva jugo de manzana pues al mezclarse todo hará reacción. El aceite de oliva se puede reemplazar por aceite de maíz o girasol que son más suaves de sabor. Azucar moreno en Chile no sé si lo llamarán rubio como en Argentina, es color miel o caramelo. Saludos,Laura
Ximena
Si, los ingredientes del queque o biscocho son harina de arroz, juego de manzana, azucar moreno, aceite de oliva y polvos, que pone 15 a 16g de levadura quimica o polvos de hornear, entonces ahi cuanto de bucarbonato sería? y lo debiera mezclar con el jugo y ponerlo a la mezcla? no como un polvo aparte?
te agradezco mucho este espacio
Laura Grimaldi
Según tengo entendido queque es un bizcochuelo o bizcocho… fijate algún polvo leudante que no tenga maizena (leer los ingredientes) o sinó un poquito de bicarbonato combinado con algo ácido como yogur o jugo de alguna fruta, o leche + unas gotitas de limón. Ojo con el bicarbonato, poner poquito porque sinó sale feo gusto. Es media cucharadita de las chiquitas más o menos.
Ximena
Gracias por tu respuesta. Quería aprovechar de preguntarte porque mi hija es alérgica al maíz entonces no podre darle del queque que hice, entonces que puedo usar para hacer queque, bicarbonato? Es necesario usar un cítrico o puedo usar jugò de manzana por ejemplo?
Laura Grimaldi
Hola Ximena, te va a quedar con sabor a levadura pero más que eso no pasará nada… todo el problema de estas confusiones viene dado porque en España llaman levadura a los polvos de hornear y ahí la lían. Y no es en lo único que la lían, también llaman harina de maíz a la Maizena cosa totalmente equivocada porque la harina de maíz es la polenta, algo amarillo y granuloso y la maizena es almidón o fécula blanco y con textura de talco. Saludos, Laura.
Ximena
Hola estimado, muchas gracias por la explicación resulta que le puse levadura y polvos de hornear al queque que hice con harina de arroz…… Es un problema?
Laura Grimaldi
Hola Liliana, muchas gracias por tu mensaje y me alegro muchísimo de que este post larguísimo se entienda bien y te haya servido para aclararte lo de las levaduras. Yo me puse a estudiar bien el tema antes de escribir cualquier cosa. Ahora estoy pensando hacer uno similar sobre los tipos de harina. Un saludo, Laura.
Liliana
Muchas gracias por este post de verdad q realmente me aclaro el uso de la levadura muy bueno para principiantes en la cocina, graciasss
Laura Grimaldi
Muchas gracias Maria, me alegro que te haya gustado y el calificativo MAGISTRAL me encantó!!! ahora no salgo por la puerta jajajaja besotes, Lau
Maria
Magistral. …..
Laura Grimaldi
Hola Verónica, muchas gracias!!! si te imaginas que me preguntaron mil veces qué es una cosa u otra hasta que al final corté por lo sano y me escribí toda esta enciclopedia de las levaduras y leudantes jejeje Un besote enorme para mi Argentina!!! y gracias por lo de las tortas fritas 🙂 me alegro que te gusten! besito, Lau
Veronica Jaeggi
me encanto esta nota, y especialmente la aclaración con respecto a los nombres que le pusieron en otros países. Buenísimas tus recetas y tu buena onda, un cariño inmenso desde Argentina. Las tortas fritas son geniales. Besosssss!!!!!!!!!
Laura Grimaldi
Hola Angeles, en este post sobre la levadura y polvos Royal justamente explico sobre este tema.
Polvo Royal y levadura química (lievito creo en italiano) es exactamente lo mismo por lo que la proporción o cantidad a usar es igual como bien dices 1:1
Un saludo, Laura.
Angeles
Me encantan tus recetas! ya he probado varias! 🙂 se viene el cumple de mi picota y obvio que quiero que este presente la impronta argenta. Aca en italia no encuentro polvo royal. en las recetas, sobre todo la de alfajores de maicena, intente reemplazarlo por levadura química y me salieron bien inflados. el reemplazo es 1:1? que me recomendas?
Laura Grimaldi
Gracias!!! como me volvían loca preguntando si era levadura o polvo o leudante o gasificante o impulsor, la de lata o la de sobre decidí escribir este artículo. Me alegro que te guste 🙂 besos, Lau
KARINA
excelente descripcion Lau
Laura Grimaldi
Hola Silvia, me alegro de haber despejado dudas.
Un vaso o una taza es una medida de 250 ml o ¼ litro. El espacio que ocupa ¼ litro de agua (medida de volumen) rellenada del ingrediente que sea. Por ejemplo 1 taza de harina son 125 gramos y 1 taza de azúcar son 200 gramos.
Esto lo pondré también en otro post de «maestra Ciruela» como éste jejeje. besos, Lau
Laura Grimaldi
Gracias Julia, me alegro que te haya resultado interesante. Besos y buen finde!! Lau
Julia
Hola Laura, super explicativo el tema de levaduras. Que tengas buen finde.cariños.
silvia
Laura gracias por tan buena explicación yo leo que dice gasificante y otros nombre que tu dices y no me animó a hacer nada que no diga Royal o levadura en sobre porque dice así como dices tu no esplican bien y me hago bolas jiji pero con esa explicación ya está todo más claro gracias ahora una pregunta cuando ponen que la medida de un vaso como bace de medida para los ingredientes de un biscocho que medida es? ? De Cuántos mililitros es porque no esta especificando hay muchas medidas de vasos gracias por todas tus recetas y compartir Saludos desde puerto Vallarta Jalisco México chiviz 😀
Laura Grimaldi
Muchas gracias Alba, me alegro que te haya sido útil toda la aclaración. Te cuento que me estuve documentando bastante para escribirlo… fue como hacer una monografía para la facu 😀
Un besote, Lau.
Alba
Gracias Laura !! aunq ya me lo habías aclarado anteriormente esta entrada me la guardo en favoritos !! sobre todo porq no se si yo seré la única Argentina q aquí no me quedaba nunca claro este tema ! y lo q mas me ha gustado son esas imágenes maravillosas !!!