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Masa Sablée, Shortbread o Pasta Frolla

Receta de Masa Sablée, Shortbread o Pasta Frolla. una masa arenosa y delicada básica en pastelería e ideal para tartas dulces.

A diferencia de la masa quebrada, brisa o brisée, la masa sablée o pâte a sablée no lleva nada de agua y es más blanda, tierna, arenosa, delicada y frágil. En inglés se la llama shortbread y en italiano es la famosa pasta frolla que se usa en las crostatas.

Esta masa también se puede usar para hacer galletas con una textura parecida a las Digestive o las famosas galletitas Pepas de Argentina o Thumbprint cookies.

Se hace con harina común o de repostería con bajo porcentaje de proteína, que es la harina que produce menor cantidad de gluten. Si te fijas en el envase mejor que tenga un 9% de proteína o menos.

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Lleva mantequilla o manteca a temperatura ambiente en una proporción que puede ir del 30% al 70% respecto a la cantidad de harina. Es decir por cada 100 gramos de harina pondremos entre 30 y 70 gramos de mantequilla o manteca. A mayor cantidad de mantequilla o manteca, más delicada y frágil será la masa resultante.

El azúcar es el otro ingrediente fundamental. Se usa azúcar granulado o común, no hace falta que sea azúcar glas, flor o impalpable. La proporción de azúcar respecto a la cantidad de harina puede ser entre el 30% y el 60%. Es decir que por cada 100 gramos de harina pondremos entre 30 y 60 gramos de azúcar. A mayor cantidad de azúcar más crocante será la masa resultante.

La masa sablée también lleva huevo. Se puede usar huevo entero o sólo la yema. Si usamos el huevo entero, la albúmina de la clara nos dará una masa más crocante y elástica. Si usamos sólo la yema, la masa será más arenosa y frágil.

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Receta base de Masa Sablée (ajustar las proporciones de mantequilla y azúcar según se desee más tierna o más crocante):

  • 250 grs de harina
  • 10 grs de polvo de  hornear o levadura química
  • 1 pizca de sal
  • 125 grs mantequilla (manteca) a temperatura ambiente
  • 125 grs de azúcar
  • 1 huevo + 1 yema
  • 5 gotitas de esencia de vainilla ó 1 cdita de azúcar vainillado ó ralladura de la piel de ½ limón
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En cuanto a la elaboración de la Masa Sablée hay dos métodos:

Método clásico: a máquina o con batidora – amasadora = Se bate el huevo con el azúcar hasta que desaparecen los granos. Se añade la mantequilla y se sigue batiendo hasta formar una crema. Por último se añaden los secos tamizados + aromatizante.

Método arenado: a mano, la forma ideal de hacerla es con un cornete para no darle calor = Se coloca la harina tamizada junto con la pizca de sal y el polvo de  hornear en la encimera o mesada o en un bowl grande en forma de volcán, se añade el azúcar y la mantequilla o manteca y se forma una arena desmigajando con los dedos o cornete. Se añade el huevo y por último los aromatizante. La masa resultante es más arenosa y suelta.

La Masa Sablée no hay que amasarla, sólo unirla aplicando la menor cantidad de calor y presión posible para no formar gluten. Una vez que tienes la masa lista, meterla en una bolsa plástica o cubrirla con film y meterla al frigo o heladera un mínimo de 30 a 45 minutos.

Una vez que la masa está refrigerada ya se puede estirar y utilizar siempre en una superficie ligeramente enharinada o entre dos papeles de hornear.

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Se cocina en horno precalentado a 180ºC si es de gas o 190ºC si es eléctrico. Pinchar el fondo, poner algo de peso como garbanzos, bolitas de cerámica o un plato y meter al horno y a los 15 minutos retirar el pero y hornear un par de minutos más. Tiene que quedar blanquita sin dorarse. Una vez que se enfríe sobre una rejilla la desmoldas y ya la puedes rellenar con crema pastelera, ganache o lo que gustes.

Si vas a usarla para poner un relleno que vuelva al horno como la pasta frola o la tarta de ricota no la hornees, directamente ponle el relleno sin pinchar la base y sigue la receta. Para hacer la tarta de coco y dulce de leche (próximamente) hornea la masa sólo 5 minutos, la sacas, untas el dulce de leche, pones el relleno de coco y vuelta al horno hasta que se cocine y dore ligeramente la superficie del coco.

Espero que te haya gustado esta receta-tutorial sobre cómo hacer la Masa Sablée y la pongas en práctica. Cualquier consulta ya sabes, me escribes en mi blog o en facebook.

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Receta de Masa Sablée, Shortbread o Pasta Frolla para Tartas dulces by Laura Grimaldi

Soy argentina de familia italiana, licenciada en Publicidad y cocinera amateur. Me encanta escribir y compartir mis trucos y tips. Mis recetas están siempre explicadas al detalle para que te salgan siempre bien. No olvides dejarme un comentario sobre la receta ¡me hace mucha ilusión leerte!!

12 Comentarios

    • Laura Grimaldi

      Un “cornet” para amasar también conocido como rasqueta de panadería es una herramienta de cocina con forma de letra D generalmente de material plástico y que se usa para manipular una masa sin aplicarle calor con las manos.

  • Angelica

    Hola Laura,

    Deseo que te encuentres muy bien y muchas gracias por tus recetas, hice la pasta frola y me salio muy rica, pero tuve dificultad para armarla , ya que era muy blanda y se me pegaba en mi mano , algo hice mal ? me acabo de comprar una stand mixer tipo “kenwood” con gancho de amasar,batidor y batidor de alambre , vivo en new york y muchos productos son diferentes, pero con la pandemia , trato de reinventar mi tiempo y estirar mi dinero, aqui los productos argentinos no se consiguen , son caros y no muy frescos.

    Angelica

    • Laura Grimaldi

      Este tipo de masa no hay que amasar, apenas lo justo para juntar los ingredientes y no aplicarle calor, se puede hacer en la mesada con un cornet o en la máquina que mencionas con la paleta K. Si hace falta agregar harina hasta que sea una masa que puedas manupular para forrar el molde. A veces pasa que los huevos son más grandes y entonces hay que compensar con más harina. Un beso, Lau.

  • consuelo

    me encanta la forma que tienes de explicar tus recetas espero estar en contacto contigo para aclarar mis  dudas un saludo.

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