Pan de Espelta

Receta de Pan de Espelta, un pan de molde Integral 100% sin harina refinada de trigo ni lácteos. Un #PanRealfooder ideal para acompañar las comidas, comer solo, en bocadillos o en tostadas.

La Espelta (Triticum Spelta) es un cereal o grano muy muy antiguo de la familia del trigo. ¡Ya se cultivaba en Oriente hace 7.000 años!!! El sabor es similar al trigo pero las propiedades nutricionales son bien diferentes y mucho más saludables. Para empezar no produce hinchazón ni irritación en el trasto digestivo al tener más cantidad de fibra soluble, la cáscara más gruesa y resistente lo que mejora la digestibilidad retrasando la absorción de los hidratos de carbono. Otras características que la diferencian del trigo son que posee más cantidad de proteínas (15% en comparación al trigo que tiene entre 8 y 11%), tiene los 8 aminoácidos esenciales, minerales como hierro, fósforo, zinc y magnesio, y vitaminas del grupo B, vitamina E y vitamina A o betacarotenos.

Si bien contiene proteínas precursoras de gluten al igual que el trigo, la calidad de la fibra de su cáscara hace que la absorción y el tránsito sea diferente por lo que algunas personas que no toleran bien el gluten del trigo no tienen inconvenientes con la espelta. En todo caso no es apta para celíacos y si tienes alguna intolerancia siempre consulta a tu médico.

En España la harina de espelta se consigue a buen precio en supermercados e hipermercados como Mercadona y Carrefour desde 1,45€ el kilo y también en otras cadenas como Lidl, Alcampo y El Corte Inglés a un precio un poco más elevado.

Ingredientes para hacer el Pan de Espelta Integral:

Pre-fermento o Poolish:

• 100 gr de Harina de Espelta Integral
• 100 ml de agua temperatura ambiente
• 1 gr de levadura seca de panadería ó 3 gr de levadura fresca (la del cuadradito)

Resto de ingredientes:

• 500 g de Harina de Espelta Integral
• 280 ml de agua temperatura ambiente
• 2 ó 3 gramos de levadura seca ó 6 si es fresca
• 1 cucharadita de sal fina
• 1 cucharadita de miel (conservante) Ingrediente opcional
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Semillas de amapola / lino / linaza / girasol / sésamo a gusto

Algunas notas antes de empezar:

La miel: yo no uso azúcar ni azúcar invertida para hacer el pan, pero sí le pongo 1 cucharadita de miel que es muy poca cantidad en todo un pan entero pero le aporta humedad, esponjosidad y sobretodo hace que no se seque tan tan rápido. La miel contribuye a la conservación y retarda el secado. Si no puedes usar miel por ser diabético por ejemplo o simplemente porque no la consumes por las razones o motivos que sean no ponerla y listo.

El AOVE también es opcional, le da elasticidad y sabor pero puedes no ponerlo que el pan sale igual.

Las semillas son opcionales, yo tengo semillas enteras y luego tengo hecho un mix de semillas trituradas. A la masa le pongo 2 cucharadas de las semillas trituradas y luego por fuera espolvoreo un poco de semillas enteras para darle vista. Yo usé semillas de linaza y de sésamo.

En cuanto al agua yo uso agua del grifo filtrada con Brita. Si el agua corriente de tu zona es potable la puedes usar y sinó usa agua mineral o agua embotellada. Tener cuidado el agua tiene que estar del tiempo o un poco templada pero nunca caliente. Esto es importante porque si el agua está muy caliente a más de 45 grados quema y mata la levadura y tu pan no levará y te quedará un bodoque incomible…

Siguiendo la recomendación de un grupo de Facebook que se llama «Panificalocas» utilizo zumo (jugo) recién exprimido de una naranja (mandarina o limón) reemplazando parte del agua que se añade a la masa. Cuando toca poner 280 ml yo añado al vaso medidor el zumo (sin las semillas) y completo con agua hasta llegar a la medida 280.

El zumo o jugo es totalmente opcional, puedes preparar el pan sólo poniendo agua, pero según indican en el grupo la vitamina C o ácido ascórbico ayuda a la levadura y a la esponjosidad de la miga y te aseguro que no le queda sabor al pan para nada y queda espectacular!!! La pulpa de la fruta también la he utilizado solo que no la he contado, al medidor sólo le he puesto el líquido y he completado con agua y la pulpa que quedó en el colador la he añadido directamente a la masa junto con el resto de ingredientes.

Cómo hacer el Pan de Espelta Integral paso a paso:

Lo primero que hay que hacer es el poolish o pre-fermento. En un recipiente poner los 3 ingredientes indicados y mezclar bien hasta tener una masa floja. Dejar sobre la encimera a temperatura ambiente aproximadamente 1 a 2 horas hasta que duplica el volumen. En invierno puede tardar un poco más. Puedes taparlo o dejarlo al aire. Dependiendo del calor ambiente tardará más o menos tiempo. Una vez que está listo ya puedes comenzar a preparar el pan.

Cómo hacer el Pan de Espelta Integral a mano:

En un bowl grande poner la harina de espelta y la sal. Mezclar bien. Hacer un hueco en el centro y allí poner el agua (con o sin naranja), la levadura, el aceite, la miel, las semillas trituradas o enteras y el poolish o pre-fermento. Ir tomando la masa moviendo la mano (o cuchara de palo) desde el centro hacia afuera cogiendo harina poco a poco hasta tener todo integrado. Bajar la masa a la superficie de trabajo y amasar de 3 a 5 minutos. La harina integral no necesita demasiado amasado.

Poner el bollo sobre una superficie que no sea fría (bowl o cuenco grande) y tapar con paño limpio. Dejar levar media hora.

**Sacar, desgasificar amasando un poquito y dar forma a gusto.

El molde (previamente untado con aceite) puede ser rectangular o redondo o una PYREX que tenga tapa.

Greñar el pan haciendo cortes como más te guste ya sean cortes en diagonal o formando como una almohadilla # luego rociar con agua y decorar con semillas a gusto.

Aquí te muestro el ejemplo de la PYREX con tapa. En este caso al tener la tapa el pan leva más rápido. Mi pyrex tiene la tapa más grande que la base por lo que la uso del revés poniendo el pan en la tapa y el bowl por encima y toda la superficie interior siempre bien untada con aceite de oliva.

También puedes usar una bolsa de asar pollo al horno usando el mismo método.

Dejar que duplique el tamaño a temperatura ambiente o dentro del horno apagado.

Cuando ya esté bien levado meter al horno frío (si, no hace falta precalentar).

Encender el horno a 200ºC y a los 20 minutos bajar a 180ºC y continuar el horneado hasta que el pan esté listo.

El tiempo total de horneado dependerá de tu horno pero aproximadamente son 35 a 40 minutos en total.

Tener muchísimo cuidado que la Pyrex sale súper caliente. No te quemes!!!

Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar.

Cómo hacer el Pan de Espelta Integral en Thermomix ó Monsieur Cuisine:

En el vaso del robot poner el agua (con o sin zumo) la miel, las semillas, el poolish, la levadura, la harina de espelta, la sal y el aceite.

Tapar y programar 20 segundos, temperatura 30 grados y velocidad 4 ó 5.

Una vez termina en la TMX programar 3 minutos velocidad espiga y en la MC+ darle al botón AMASAR.

Cuando termine apagar la máquina y dejar la masa dentro del vaso 20 minutos.

A continuación seguir los pasos desde ** (ver punto anterior)

Cómo hacer el Pan de Espelta Integral en Panificadora:

En el molde de la panificadora pincelar los ejes de las palas con un pincel de cocina humedecido con unas gotas de aceite de oliva, colocar las palas en su posición (yo las pongo enfrentadas hacia el centro) y pincelarlas también. Esto es un truquillo que descubrí para que sea más fácil quitarlas y para que el pan salga más fácil al desmoldarlo.

Añadir el agua (con o sin zumo) la miel, la levadura, la harina, la sal y el aceite de oliva.

A continuación añadir el poolish o pre-fermento.

Ahora puedes seguir dos caminos:

Opción A: Programar «Pan Integral» que es el número 3, seleccionar 1 kilo, el tostado en «rápido» que son exactamente 2:30 en total.

Poner en marcha la panificadora.

Aquí puedes olvidarte del pan hasta que termina de hacerse sin tocar nada ó si quieres ponerle semillas y que te quede bonito como el mío cuando marca 1:43 y termina el segundo amasado poner la máquina un momento en «pausa»  y con la manos ligeramente humedecidas mover la masa para poder quitar las palas, acomodar la masa simplemente con las manos emparejando por el molde, poner las semillas presionar un poquito para que se peguen a la masa, rociar con agua con un rociador de gatillo, hacer unos cortes o greña a gusto. Tapar y reanudar la marcha.

Opción B: Esta es la que suelo hacer yo pero OJO tienes que estar más pendiente. la ventaja es que utilizas menos luz y el pan sale perfecto.

En este caso programar «Masa para pasta» el número 7 que sólo amasa y tarda 15 minutos sin calentar (los números corresponden a la panificadora Silvercrest de Lidl).

Poner en marcha la panificadora y un par de minutos después añadir las semillas trituradas o enteras.

Después que termina el amasado dejar la masa descansar 20 minutos sin tocar nada simplemente dentro del molde con la tapa cerrada.

Retirar las palas con las manos levemente humedecidas en agua moviendo la masa hacia los lados y estirar la masa cubriendo todo el molde de forma pareja.

Espolvorear unas semillas aquí y allá que le darán buen aspecto al pan además de aportar fibra y nutrientes. Yo usé linaza y sésamo. También suelo poner pipas de girasol. Con la mano presionar un poquito las semillas contra la masa para fijarlas.

Rociar el pan con agua (o pincelar si no tienes atomizador o rociador de gatillo). Esto se hace para fijar las semillas.

Greñar el pan haciendo unos cortes con un cuchillo filoso. Yo hice 3 cortes de 1 centímetro de profundidad aproximadamente.

Aquí en esta foto se aprecia perfectamente que la masa está en el fondo del molde y hay mucho por levar hasta que llegue al borde.

En la siguiente foto lo ves casi llegando a la tapa y se ve lo que ha crecido el pan y cómo se ha abierto la greña.

Cuando el pan crezca hasta el borde de la cubeta ya está listo para hornear.

Dependiendo de la temperatura ambiente este paso puede ser de 60 minutos en verano a 90 minutos en invierno. No te pases porque sobrefermenta y se baja el pan.

Y aquí en esta otra foto puedes ver perfectamente hasta donde creció el pan simplemente esperando con la máquina apagada.

Cuando ya haya crecido lo suficiente y sin abrir nunca la tapa programar el número 12 «Horneado» (en otra marca de panificadora mirar cuál es) y poner en marcha.

Este programa hornea el pan que estará listo en 1 hora exacta. Estar atento o ponerte la alarma del móvil para una vez se termina el programa retirarlo de la máquina enseguida.

Mover los ejes del molde (en la parte de abajo) con cuidado de no quemarte. Esto se hace para despegar la masa que se queda adherida.

Sacar el Pan de Espelta del molde inmediatamente (poner el molde del revés sosteniendo de los laterales con agarraderas para no quemarte y sacudir fuertemente hasta que salga) y poner el Pan sobre una rejilla para que se airee bien por toda la superficie y se enfríe.

Nota: Si no haces este paso y el pan se queda en el molde la condensación del vapor arruinará la crosta crujiente y te costará más desmoldarlo.

Espero que pruebes esta receta de Pan de Espelta Integral sano y natural, sin harina refinada ni lácteos y con un sabor espectacular!!

No olvides dejarme algún comentario contando qué te parece la receta y con qué acompañarías este riquísimo Pan de Espelta Integral.

Nota: El pan casero al no tener conservantes se seca más rápidamente que el pan industrial. Acá en casa se consume tan rápido que no llega a ponerse duro pero si en tu casa se consume poco puedes congelarlo. Una vez horneado el Pan de Espelta lo dejas enfriar por completo y lo cortas en rebanadas, luego las metes a una bolsa y al congelador o freezer y cuando necesitas sacas las rebanadas que quieras y las pones directamente en la tostadora.

Eso es todo, espero que te haya gustado esta receta y la prepares en tu casa.

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Receta de Pan de Espelta Integral en Panificadora, a Mano o en Robot de Cocina + Horno by Laura Grimaldi